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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr제주종로 안마방제주전립선 마사지 비용하남출장맛사지보령상봉 안마방24시출장샵하남출장맛사지사천조건 만남 카페예약금없는출장샵하남회음부 마사지서천홍콩 마사지장흥마사지 알바하남출장맛사지군산출장안마egw.xyz24시출장샵하남다낭 호텔 마사지하남안마방 수면실↝하남예약금 없는 출장 샵●﹛하남남포동 안마방﹜하남포승 마사지➸하남여자 마사지⇠하남아로마 마사지╘하남출장최고시オ하남여주 모텔 추천전주출장샵청양av 마사지하남타이마사지 서비스↿하남경산 사우나 마사지▄‹하남안마방 대기›하남아스카 키라라 마사지£하남출장마사지U하남자전거 안마방♪하남정왕동 마사지❖하남안마방 영업시간

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